РУССКАЯ ТРАДИЦИОННАЯ ПИЩА. ЧАСТЬ ПЕРВАЯ

У Николая Васильевича Гоголя в поэме «Мертвые души» читаем:

«А за ужином опять объелись.

Когда вошел Павел Иванович в отведенную комнату для спанья и, ложась в постель, пощупал животик свой: «Барабан! – сказал, — Никакой городничий не взойдет!». Надобно же было такому стеченью обстоятельств: за стеной был кабинет хозяина. Стена была тонкая, и слышалось все, что там ни говорилось. Хозяин заказывал повару, под видом раннего завтрака, на завтрашний день, решительный обед. И как заказывал! У мертвого родился бы аппетит. И губами подсасывал, и причмокивал. Раздавалось только: «Да поджарь, да дай взопреть хорошенько!». А повар приговаривал тоненькой фистулой: «Слушаю-с. Можно-с. Можно-с и такой».

— Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого…

— Слушаю-с. Можно будет и так.

— Да чтобы с одного боку она, понимаешь, — зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал ее во рту – как снег бы растаяла.

«Черт побери! – думал Чичиков ворочаясь. – Просто не даст спать!».

— Да сделай ты мне свиной сычуг. Положи в середку кусочек льду, чтобы он взбухнул хорошенько. Да чтобы к осетру обкладка, гарнир-то, гарнир-то чтобы был побогаче! Обложи его раками, да поджаренной маленькой рыбкой, да проложи фаршецом из снеточков, да подбавь мелкой сечки, хренку, да груздочков, да репушки, да морковки, да бобков, да нет ли еще там какого коренья?

— Можно будет подпустить брюкву или свеклу звездочкой, — сказал повар.

— Подпусти и брюкву, и свеклу. А к жаркому ты сделай мне вот какую обкладку…

— Пропал совершенно сон! – сказал Чичиков, переворачиваясь на другую сторону, закутал голову в подушки и закрыл себя всего одеялом, чтобы не слышать ничего.

Но сквозь одеяло слышалось беспрестанно: «Да поджарь, да подпеки, да дай взопреть хорошенько».

Заснул он уже на каком-то индюке».

На Руси всегда любили и умели поесть.

Несколько наших бесед мы посвятим русской традиционной пище.

Для традиционной русской кухни с древнейших времен было характерно использование широкого круга пищевых продуктов и разнообразие способов приготовления блюд.

На национальную кухню определяющее влияние накладывают традиционные занятия и образ жизни народа. Русский народ – народ- земледелец, и его пища типична для земледельческих народов Восточной и Центральной Европы. Поэтому русская кухня имеет много общего не только с кулинарными традициями украинцев и белорусов, но и с польской, чешской, немецкой, даже английской и шотландской традициями.

На Руси выращивали просо, овес, ячмень, гречиху, рожь и пшеницу. Основой пищевого рациона русских традиционно являлись продукты земледелия и их производные: хлебные, мучные и крупяные блюда. В то же время, русская традиционная кухня имеет ряд характерных особенностей, связанных с природой и географией нашей страны и такими традиционными народными занятиями и промыслами, как рыболовство, охота и собирательство.

Многочисленные реки, озера, моря щедро обеспечивали наших предков первоклассной рыбой. Например, еще в 18 – 19 веках во многих регионах России рыбы осетровых пород и черная икра были едва ли не повседневной пищей простых обычных людей.

Обширные леса давали русскому человеку возможность охотиться и разнообразить свой рацион мясом диких зверей и птиц. Леса и поля щедро одаривали собирателя питательными и вкусными грибами, ягодами, которые ели свежими и заготавливали впрок, полезными и целебными травами и кореньями, орехами, диким медом.

Давним и традиционным занятием русских людей являлось также скотоводство, которое обеспечивало молоком, молочными продуктами и мясом.

В селах, в городах, при монастырях, в усадьбах бояр, дворян, князей и царей издавна развивались огородничество и садоводство. Выращивали капусту, огурцы, репу, редьку, чеснок, лук, морковь, свеклу, брюкву, горох. Горох был в большом почете, из него готовили разнообразные блюда: супы, каши, блины, кисели, пекли пироги с гороховой начинкой. Ко второй половине XIX века широко распространяется в России картофель, потеснивший популярную и любимую до того – репу.

В садах зрели разнообразные сорта яблок; а также вишни, сливы, груши, малина, смородина, крыжовник.

Выращивание яблок у нас имеет давнюю историческую традицию. Еще в середине XII века восточный путешественник Абу Хамид аль – Гарнати восхищался вкусом русских яблок. В книге «Выбор воспоминаний о чудесах стран» он писал о Руси: «Когда я прибыл в их страну, то увидел, что это страна обширная, обильная медом и пшеницей, и ячменем, и большими яблоками, лучше которых ничего нет».

На юге России и на Украине (по Дону, Днепру, Кубани, в Северном Причерноморье и Приазовье) развивалось бахчеводство. А у казаков Кубани, Терека и низовьев реки Урал выращивали и теплолюбивый виноград.

Особо следует остановиться на роли русской печи в традициях приготовления пищи. Благодаря устройству печи, на Руси пищу варили, пекли, парили, томили, то есть традиционно использовали полезный для здоровья способ обработки пищи, позволяющий сохранить максимум полезных и питательных веществ. В то время как, например, в Западной Европе, где преобладали открытые очаги типа камина, традиционным способом являлась жарка (жарение).

Большое количество продуктов русские заготавливали впрок на долгую зиму. Широко была распространена сушка: в большом количестве сушили грибы, яблоки, ягоды, конечно же, рыбу. Знали и вяление. Применяли засолку: солили овощи, грибы, арбузы, заготавливали солонину.

Традиционным, широко распространенным способом заготовки является квашение. До сих пор наш стол немыслим без квашеной капустки.

На Русском Севере, на Урале и в Сибири морозили мясо и рыбу, делали строганину, в основном из рыбы осетровых или лососевых пород.

Могли замораживать даже готовые блюда, например, отправляясь в зимнюю дорогу, замораживали щи, чтобы разогреть их в нужное время.

Традиционными и наиболее древними напитками являются квас, пиво и хмельной мед. Пили взвар (или узвар) – напиток из фруктов и ягод. Его готовили как из свежих, так и из сушеных продуктов. В городской среде широко распространен и любим был горячий сбитень – старинный русский напиток из воды, меда и пряностей, нередко в него добавляли лечебные травяные сборы. Сбитень пили не только дома; по улицам русских городов ходили продавцы-разносчики (сбитеньщики) с горячим сбитнем в самоварах, которые носили за плечами в особых мешках. В XIX веке сбитень вытесняется чаем.

Чай является любимым русским традиционным напитком, завезли его к нам в XVII веке из Китая. Лишь с небольшим, по сравнению с другими европейцами, опозданием познакомились русские с кофе. Это произошло при Петре Первом. Однако он не укоренился так широко, как чай, за исключением, пожалуй, Петербурга, где его пили не только привилегированные слои населения, но и обычные горожане.

Конечно же, пища русских людей зависела от достатка, имела многочисленные региональные особенности, но в целом, основы русского традиционного стола для всех были общими.

Классический русский стол в главных своих чертах сложился ко второй половине XVIII-го, и к XIX-му веку – периоду, который считается эталонным, наиболее типичным и образцовым временем русской традиционной культуры.