Предлагаем совершить экскурс в историю и ознакомиться с кухонными приборами, используемыми для приготовления пищи и подогрева воды в XX веке в период до появления газовых и электрических плит и их массового применения.
Предоставляем вашему вниманию главы из книги «Кухня века» знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина. Это первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке.
Примус
На богатых чиновничьих кухнях Санкт-Петербурга примус был известен с начала XX в., а в крупных городах России стал распространяться еще до первой мировой войны, особенно после 1905 г. Однако в ту пору он был сравнительно редок и считался «предметом роскоши» или «предметом престижа».
Основное массовое распространение примус как портативный вид очага получил в 20-е годы, особенно в связи с появлением огромного числа коммунальных квартир в крупных и мелких городах, в многоэтажных домах, где отсутствовали и русские печи и плиты английского (европейского) типа и где каждая семья вынуждена была готовить себе пищу отдельно.
Примус — «личный портативный очаг» — как нельзя лучше подходил именно к этим социально-бытовым условиям. Для него нужно было мало места, его легко и быстро можно было убрать, он помещался в небольшом шкафчике или в тумбочке. Порой в московских или ленинградских коммуналках, где жили по десять и более семейств, на кухне действовали сразу 7—8 примусов, шум от которых был слышен еще с черного хода.
Примусы в Советский Союз поставлялись из Швеции, которая вообще экспортировала примусы во все страны мира, так как это было шведское изобретение. Изобрел его в 1892 г. инженер Ф. В. Линдквист, назвав свое детище «примус» (от лат. primas — глава, первенствующий среди портативных нагревательных приборов). Уже в 1898 г. в пригороде Стокгольма, на фабрике в Лилла Эссинген, началось массовое серийное производство примусов, а к началу XX в. они уже заполонили собой пол-Европы.
В России, вернее в Петербурге, который расположен недалеко от Швеции, первые примусы появились в период русско-японской войны. Они приобретались офицерами, которые отправлялись на Дальний Восток, как удобный автономный нагревательный прибор, используемый в полевых условиях. На примусе можно было кипятить воду и готовить практически всю пищу, требующую варки или жаренья. Однако более нюансированные кулинарные операции вроде тушения, пряжения, припускания на примусе производить было невозможно, ибо его огонь практически не поддавался регулированию и был сильным, интенсивным и близко расположенным к дну нагреваемой посуды. Но главное, примус не мог непрерывно работать более полутора часов, ибо тогда он перегревался и становился взрывоопасным.
С точки зрения пользования примус был крайне неудобен. Чтобы его разжечь, надо было, во-первых, наполнить керосином от половины до 3/4 объема, но никак не более, за чем надо было постоянно следить, равно как и за тем, чтобы плотно завинчивать крышку наливного отверстия, ибо малейшая небрежность в этом отношении могла привести к взрыву и пожару. Затем с помощью винта спускался воздух из резервуара с керосином, о чем также никак нельзя было забывать все в тех же целях обеспечения безопасности. Третьим по счету действием было наполнение чашечки под горелкой спиртом-денатуратом, после чего спирт поджигался, и как только он сгорал — винт спуска воздуха плотно завинчивался.
После всех этих предварительных операций можно было приступать собственно к разжиганию огня в примусе. Надо было накачать особым насосом воздух в резервуар с керосином, чтобы он «подпирал» керосиновые пары и тем самым создавал нужную величину и силу пламени.
Когда примус, наконец, разгорался, пламя его не всегда было ровным и одинаковым со всех сторон. В этих случаях надо было взять особую иголку на ручке (их комплект прилагался к примусам) и прочистить форсунку, засорявшуюся чуть ли не каждую минуту. При всей мороке при пользовании примусом люди 20-х годов его, однако, любили. Особенно люди энергичные и сообразительные, или просто приспособившиеся к обращению с ним. А любили его за два качества, которых не было у керосинок, а именно, примус был «чистым» источником огня — он не чадил и не вонял, как керосинки. Ибо у него не было фитиля — основной причины запаха и чада. Кроме того, примус подкупал аскетов и бедняков 20-х годов тем, что из всех бытовых керосино-нагревательных приборов обладал не только наивысшим коэффициентом полезного действия, быстротой нагрева воды и посуды, но и был самым экономичным. При емкости резервуара в 0,5—1 л он расходовал за час работы (то есть непрерывного горения) — всего-навсего 70 г керосина! Таким образом, пол-литра керосина было достаточно, чтобы три-четыре дня готовить обед, кипятить воду для чая и разогревать ужин.
Гасили примус просто: отвертывали винт спуска воздуха на два-три оборота.
Однако за приготовлением пищи на примусе надо было постоянно наблюдать, то есть стоять все время на кухне, ибо нельзя было допустить, чтобы хотя бы одна капля из кастрюли попала на горелку — в этом случае возникал пожар. А поскольку примус «работал» очень быстро, то жидкая пища могла выплескиваться каждую минуту, чего не бывало у «тихоходных» керосинок, которыми пользовались обычно либо более осторожные, либо менее сообразительные и менее активные люди, да к тому же не предъявляющие особых требований к вкусу и тонкости аромата пищи.
Так вид очага буквально «делил» людей 20-х — начала 30-х годов на разные психологические категории, и это было наглядно заметно в условиях коммуналок, особенно больших — московских и ленинградских, или в условиях больших бараков, где также действовали большие коллективные кухни со многими — до двух десятков индивидуальных пользователей — примусами или керосинками.
Керосинка
Керосинки появились раньше примусов, но исчезли гораздо позже, активно просуществовав половину или чуть больше половины XX в. Так, керосинки были известны в России в крупных городах еще до русско-японской войны. В 1900 г. автор поваренной книги для армии М. Б. Плешкова как потрясающую «новинку» рекомендовала для офицеров «керосиновые кухни», то есть керосинки, называемые «Триумф».
На них можно было готовить пищу в походных условиях. На другой, более дорогой керосинке «Чемпион» — можно было готовить одновременно два блюда, так как она имела соответствующее оборудование в виде двухъярусного таганчика. Как сенсация сообщалось, что литр воды закипает на этих керосинках аж через 20 минут, то есть по меркам того времени — сверхбыстро!
Как известно, керосинки из быта советских людей исчезли лишь после второй мировой войны, дожив в небольших провинциальных городах, отстоящих далеко от линий газопроводов, почти до 1960 г. Их «смерть» была обусловлена прежде всего тем, что из продажи исчез керосин и были вообще ликвидированы столь распространенные в нашей стране в период между двумя мировыми войнами так называемые нефтелавки.
Время наибольшего «расцвета» керосинок — 30-е годы. Керосинка была примитивным «техническим прибором», но зато простым в обращении, доступным самому примитивному пониманию. Она представляла собой настольное, а иногда и напольное «сооружение», состоящие из резервуара для керосина и горелки, над которым возвышалась конфорка для установки посуды. Горелка представляла собой фитиль (он мог быть асбестовым или хлопчатобумажным), а иногда — два, три фитиля в ряд, опущенных в резервуар с керосином, которые вывинчивались вверх и вниз и служили для всасывания керосина. Достаточно было поджечь спичкой выступивший над поверхностью горелки фитиль, и керосинка начинала «действовать», причем силу огня, то есть высоту пламени, можно было легко регулировать при помощи выдвижения или опускания фитиля.
На практике, однако, керосинки всегда «капризничали», фитили плохо двигались, коптили, их надо было часто обрезать, особенно по углам, а кроме того, от керосинки всегда несло керосином, что непосредственным образом отражалось на вкусе и запахе пищи. Керосинки были «тихоходны», то есть варили и кипятили медленно. Требовалось, например, более получаса, чтобы вскипятить на керосинке полтора-два литра воды, в то время как на примусе двухлитровый чайник закипал за четверть часа.
При этом керосинка «жрала» почти вдвое больше керосина, чем примус. Но простота приведения ее в действие привлекала к ней симпатии людей простоватых, невзыскательных или осторожных.
В то время как примусы на коммунальных кухнях агрессивно шумели, керосинки тихо, исподтишка чадили, коптили и воняли.
Керогаз
Примитивность, малый КПД и чисто эстетические недостатки керосинок побуждали к их усовершенствованию, то есть к выпуску разных модификаций, по сути дела, одной и той же конструкции, а также к некоторому видоизменению конструктивного решения этого нагревательного прибора. В числе таких «новых» решений было создание керогаза, уже внешне отличавшегося от керосинки своей солидностью и массивностью.
Керогаз предназначался для людей зажиточных, а главное, располагавших не коммунальной, а собственной кухней в отдельной квартире. Керогазы появились в самом конце 30-х годов и действовали вплоть до середины 50-х годов, а кое-где и в 60-е годы. Главным преимуществом керогаза был его гораздо больший КПД. Он расходовал 80 г керосина в час — чуть больше примуса, но меньше керосинки. Во-вторых, он нагревал 4 литра воды за 55 минут, в то время как керосинка максимум могла кипятить только по 2 литра воды. Наконец, керогаз меньше вонял и был более устойчивым, чем керосинка. Но на этом скромные преимущества керогаза и кончались. Ведь сам по себе он был «дорогим удовольствием», ибо стоил втрое дороже керосинки. Но, главное, он был сложнее в управлении. Для разжигания керогаза надо было наполовину разобрать его, то есть снять конфорку и газосмеситель, затем зажечь аккуратно фитиль по всей окружности, ибо сам он не так-то легко вспыхивал, и после этого вновь водрузить газосмеситель и конфорку на место. Подождав не менее пяти минут, пока газосмеситель разогреется, надо было вручную, поворотом фитиля, отрегулировать пламя, и только после этого можно было поставить на керогаз то, что надо было готовить: варить, кипятить или жарить.
Но и тут нельзя было спешить. Ведь возня с запачканными керосином и копотью частями конструкции керогаза, их съем и постановка диктовали необходимость после всех этих операций обязательно крайне тщательно вымыть руки, прежде чем приступать к чисто кулинарным действиям. А об этом не только частенько забывали, но и, главное, производили операцию мытья кое-как, чего при пользовании керогазом делать было нельзя. Необходимо было мыть руки по-хирургически, то есть теплой водой с мылом, тщательно, и притом каждый пальчик отдельно. Только в таком случае придание керосинового «аромата» кушаньям исключалось.
Но какая же хозяйка будет мыть пальчики по-хирургически. Она и слыхом о таком мытье не слыхивала! А особенно если керогазом «управляла» не сама хозяйка, а прислуга. Вот почему керогазы, вначале быстро раскупленные обнадеженными потребителями, позднее быстро вышли из употребления и не приобрели популярности в народе, не смогли конкурировать даже с «вонючей консервной банкой», как презрительно называли иногда керосинку.
Материалы предоставлены ст. научным сотрудником И.Н.Сороковых
