РУССКАЯ ТРАДИЦИОННАЯ ПИЩА. ЧАСТЬ ВТОРАЯ

Продолжаем наши беседы о русской традиционной кухне. Мы остановились на чае.

Иван Кокорев в «Очерках о Москве XIX века» пишет: «… чаю природа назначила играть первостепенную роль… …мы прежде других европейцев познакомились с благородным напитком, и тогда как другой чужеземец, — табак, — подвергался у нас страшным гонениям, чай с каждым годом приобретал большее и большее число почитателей, употребляясь сперва как «пользительная трава», а потом просто в удовольствие желудка. Особенно полюбили (чай) жители Белокаменной. Другие города, строго преданные дедовским обычаям… довольствовались сбитнем, отваром мяты, липового цвета, или другой какой скромной, доморощенной травы с медом; Петербург пробавлялся кофеем, а Москва деятельно пристращалась к чаю.

…

Кто знает Москву не понаслышке, не по беглой наглядке, тот согласится, что чай – пятая стихия ее жителей и что, не будь этой земной амброзии, в быте москвичей произошел бы коренной переворот; хлебосольное гостеприимство, эта прадедовская добродетель, неизменно хранимая нами, рушилась бы вконец. Бывали ли вы в доме чисто русском, где хозяин не прячется от посетителей, где перед вашими глазами не сядут за стол, не пригласив вас разделить хлеба-соли, «чем бог послал»? Тут никакое потчевание не обойдется без чаю, им оно начинается, как следует по порядку, и им же нередко кончится, «на дорогу». Хозяева только что отпили, вы пришли, когда самовар уже сняли со стола, но это не помешает ему закипеть снова и явиться для услаждения беседы, и вы будете пить не один: любезность хозяев посоответствует вам. Никакие отговорки не избавят вас от обязанности присесть к самовару. Погода холодная, сырая – вы, конечно, прозябли, следовательно, вот законная причина согреться; будь тепло в 20 градусов – все-таки есть повод пить чай для прохлаждения. Словом, во всякий час, во всякое время года у истого москвича чай предлагается каждому гостю, так что во многих домах, кроме обычных двух раз, утром и вечером, его пьют столько, что и счет потеряешь.

…

Из москвичей редко найдете бедняка, у которого не было бы самовара. Иной бьется как рыба об лед, в тесной каморке его нет ни одного не изломанного стула…, а ярко вычищенный самовар красуется на самом видном месте, составляя, может быть, единственную ценную вещь, какою владеет хозяин. Москвич скорее согласится отказать себе в другом каком удобстве жизни, даже не испечь пирогов в праздник, чем не напиться чаю хоть раз в день.

…

Немец, вспрыскивая покупку, калякает с товарищем за бутылкою пива; француз в таком случае требует вина, а москвич – чаю. Поэтому в тех частях города, где более движения, торговой жизни, там более и пьют чаю.

…

…истинные любители чаю пьют его с толком, даже с чувством, то есть совершенно горячий, когда он проникает во все поры тела и понемногу погружает нервы в сладостное онемение…

…всякая примесь портит чай, он должен быть цельный… пьют (его) вприкуску, понимая, что сахар употребляется для подслащивания, а не для рассиропливания чаю.

… у всех такой же вкус, такая же разборчивость, точно мы в Китае, где мудрецы-императоры сочиняли законы и о том, как пить чай.

…

…пьет чай подмосковный крестьянин, с радости, что выгодно сбыл два воза дров, и пьет «до седьмого яруса пота»; пьет вскладчину артель мастеровых; чаем запивает магарычи компания ямщиков; чаем подкрепляет свои силы усталый пешеход.

…

…нас, русских, частенько колют в глаза словами Нестора – «Руси веселие пити». Надеюсь, что каждый благомыслящий человек, прочитав эту статью, скажет: «Руси веселие пити чай», — и слова его повторит не один усердный любитель китайского напитка».

Далее следует отметить, что употребление спиртных напитков в русском традиционном обществе вплоть до второй половины XX века было весьма ограничено. Большинство русских людей употребляли спиртное лишь в праздничные дни или при совершении каких-либо обрядов: семейных, хозяйственных, магических, военных. Чрезмерное употребление спиртного, особенно в крестьянской среде, как правило, вызывало стойкое общественное осуждение и порицание.

Считающаяся самым традиционным русским алкогольным напитком водка, на самом деле появляется в России сравнительно поздно и практически одновременно с ее появлением в других европейских странах. До XV века водка была известна в Европе как лечебный напиток, который называли АКВА ВИТА, по латыни ВОДА ЖИЗНИ. Считалось, что настоянная в полнолуние на лунном свету, принимаемая в малых дозах, она очень полезна для здоровья. В Европу водка была завезена во время крестовых походов с Ближнего Востока именно как лекарство. Однако к концу XV века в Польше, Германии и у нас в России ее научились изготавливать в больших масштабах и стали употреблять как обычный алкоголь. В Западной Европе XVI века это привело к развитию алкоголизма, прежде не распространенного. В Германии XVI век даже назвали «столетием пьянства». На Руси же водка долго не имела широкого распространения. Ее называли здесь горячее или хлебное вино. Вплоть до XX века большая часть русского крестьянства водку не употребляла, ограничиваясь вкусным и слабоалкогольным домашним пивом. Особенно это было характерно для Русского Севера, Урала и Сибири.

Широко были распространены у нас наливки и настойки. Виноград (основной продукт для приготовления вина) в большинстве районах страны не произрастает. Сырьем же для приготовления наливок и настоек служили ягоды и фрукты: смородина, вишня, малина, брусника, рябина, сливы, яблоки, груши. Водку настаивали не только на плодах и ягодах, но и на веточках, почках, косточках, листьях; для приготовления настоек использовали также лекарственные травы, например, зверобой, календулу, пустырник.

В народе говорят: щи да каша – пища наша. Существует множество рецептов приготовления щей: кислые, свежие, постные, скоромные, суточные, щи со снетками, зеленые щи из щавеля, щи с крупой и без нее. На юге России, на Дону, на Кубани щи заменялись борщом. На Русском Севере и в Приуралье были распространены так называемые «толстые щи» из ячневой крупы с мучной заправкой.

Следует иметь в виду, что раньше кислыми щами называли также разновидность кваса. И когда мы встречаем выражение «бутылка щей», то речь идет как раз о подобном шипучем, игристом, пенящемся квасе.

На русском столе широко представлены разнообразные похлебки, горячие и холодные: тюря, окрошка, ботвинья, калья, рассольник, солянка, уха и так далее… Все это удивительное разнообразие блюд (их еще называли хлёбово) со временем заменили одним иностранным словом суп.

Парадным блюдом русской кухни была ботвинья. Ею в 1814 году на знаменитом Венском конгрессе, ознаменовавшем конец наполеоновских войн, император Александр I угощал весь цвет аристократии Европы. Ботвинья (от слова БОТВА) – холодный суп на кислом квасе, белом и красном, свекольном отваре, с добавлением отваренной ботвы молодой свеклы, щавеля, шпината, крапивы. В ботвинью крошили лук, укроп, огурцы, свеклу, приправляли хреном, горчицей, апельсиновой цедрой. Украшали кружочками отварных яиц, ломтиками лимона. Главным добавлением была отварная рыба осетровых пород. К ботвинье подавали обязательно ржаной хлеб и лед.

Вот как вспоминает ботвинью Иван Сергеевич Шмелев в повести «Богомолье».

«Отец сам делает ботвинью.

Вокруг фаянсовой, белой, с голубыми закраинками, миски стоят тарелочки, и на них все веселое: зеленая горка мелко нарезанного луку, темно-зеленая горка душистого укропу, золотенькая горка толченой апельсинной цедры, белая горка струганного хрена, буро-зеленая – с ботвиньей, стопочка тоненьких кружочков, с зернышками, — свежие огурцы, мисочка льду хрустального, глыба белуги, в крупках, выпирающая горбом в разводах, лоскуты нежной белорыбицы, сочной и розовато-бледной, плёночки золотистого балычка с краснинкой. Все это пахнет по-своему, вязко, свежо и остро, наполняет всю комнату и сливается в то чудесное, которое именуется – ботвинья. Отец, засучив крепкие манжеты в крупных золотых запонках, весело все размешивает в миске, бухает из графина квас, шипит пузырьками пена. Жара: ботвинья теперь – как раз.

Все едят весело, похрустывают огурчиками, хрящами – хрухру».

Еще одним любимым холодным кушаньем на основе кваса в жаркие летние дни была и остается окрошка. В числе холодных похлебок можно назвать и самую простую из них – тюрю. Ее готовили из воды, в которую крошили ржаной хлеб, лук и крепко солили. Воду могли заменять квасом.

Одно из древнейших русских блюд – уха. Рецептов ее приготовления существовало великое множество (простая, двойная, тройная, куриная, шафранная и другие). Уху ели на Руси все, от царя до простого крестьянина. На пирах допетровской эпохи часто подавалось несколько видов ухи, между ними подавались пироги, которые так и называли «пироги меж ух».

Древнейшим блюдом большинства земледельческих народов, в том числе и русского, является каша. Одной из любимых и распространенных на Руси была пшенная каша. В русских летописях просо упоминается еще в 1095 году. О пшенной каше, как пище русских воинов, пишет германский посол Сигизмунд Герберштейн, посетивший Москву в первой половине XVI века. Пшенную кашу готовили и с молоком, и с тыквой, и даже с рыбой. Из пшена готовили также знаменитый пшенный кулеш (постный или скоромный с салом), с пшеном варили уху, из пшена готовили кисель. Каши ели практически ежедневно. Гречневой кашей часто начиняли мясо, птицу и рыбу. Однако каши подавали и в ресторанах как изысканный десерт, например, появившуюся в XIX веке гурьевскую кашу. Ее готовили из нескольких слоев манной каши с орехами, вареньем и фруктами. Изобретателем ее считается граф Гурьев, известный гастроном.