РУССКАЯ ТРАДИЦИОННАЯ ПИЩА. ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ
Сегодня у нас – заключительная беседа о русской кухне.
На протяжении столетий, вплоть до сегодняшних дней, русская пища продолжает сохранять свои традиционные особенности.
Серьезное влияние на русский традиционный стол оказывала религиозно-обрядовая сторона жизни. Более половины времени в году составляли посты, когда мясо было под запретом. Вообще мяса русские люди ели не очень много, этому способствовали как религиозные запреты, так и в целом земледельческий характер русского традиционного бытия. Например, коров разводили не мясных пород, а молочных. Коровушка-кормилица дает молоко. Зато ограниченное употребление мяса с лихвой компенсировалось на русском столе рыбой.
Рыбы ели много. Паровая, разварная, жареная, тушеная, тельная (без костей), чиненая (с начинкой), заливная, соленая, вяленая, сушеная – чего только не было на русском столе! В Сибири – мороженая. С начала XX века рыбу стали коптить.
Главная рыба русского стола – красная. Это: осетр, севрюга, белуга, шип, стерлядь, калуга. Надо иметь в виду, что на Руси красной рыбой называли только осетровых рыб за высокие пищевые качества, хотя их мясо имеет розовато-желтую окраску. На Руси слово «красный» издавна означало «красивое, ценное, лучшее»: красное крыльцо, красный угол, красна девица, красный товар, красное словцо, красные ряды.
В современной обиходной речи название «красная рыба» применяется к лососевым: это семга, форель, горбуша, кета, так как их мясо имеет различные оттенки красного или красно-розового цвета. Но такое словоупотребление не правильно.
На Кубани, в Приазовье и на Каспии, (регионах распространения осетровых рыб), под термином «красная рыба» до сих пор понимают именно осетровых.
Исключительно русские национальные блюда – свежепросоленная белорыбица, беломорская сельдь, караси и окуни, запеченные в сметане, двойная и тройная уха, ботвинья, калья (это уха с солеными огурцами и огуречным рассолом, часто в нее добавляли икру), и, конечно, малосольная семга. Семга – русский продукт – беломорский вид лосося. Во все времена именно русская семга считалась лучшим из всех лососей.
В то же время мясо на русском традиционном столе занимало свое достойное место.
Мясо шло в пищу в свежем виде, но большую часть года в соленом – солонина. Из свинины делали ветчину. В южных губерниях делали домашние колбасы. Много ели баранины, мяса домашней и дикой птицы.
Картину традиционного русского мясного стола великолепно нарисовал Николай Васильевич Гоголь в поэме «Мертвые души». Собакевич, угощая Чичикова, отстаивает достоинства именно традиционных русских кушаний, ругая французов.
«….
— Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. – Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, — вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!
…
У меня, когда свинина – всю свинью давай на стол, баранина – всего барана тащи, гусь – всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует. – Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел все, обгрыз, обсосал до последней косточки.
…
За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была гораздо больше тарелки, потом индюк ростом в теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем… Этим обед и кончился…».
«Няня» — старинное русское блюдо. Оно было известно еще во времена Киевской Руси. Готовилось долго, в большой посуде из глины – корчаге. Это бараний желудок, начиненный потрохами (печень, сердце), мозгами, салом, мясом разваренной головы и ножек, травами, луком и гречневой кашей. Все это готовилось отдельно, затем начиненный и зашитый сычуг несколько часов варился и томился в русской печи.
Ушное – еще одно ушедшее из современной речи, но не с русского стола, название мясного блюда. Это мясо, тушеное в горшке с овощами, под сметанным соусом или заправкой из сливочного масла и муки. Чаще всего тушили баранину.
Любимыми мясными блюдами на русском столе были также окорок, барашек с кашей.
Русский стол немыслим без пирогов, особенно праздничный. Вкус пирогов, испеченных в русской печи, ни с чем не может сравниться! Пироги были с начинкой и без начинки, постные и скоромные, открытые и закрытые. Начиняли пироги мясом, рыбой, грибами, капустой, кашей, ягодами. Славились кулебяки, курники, расстегаи – открытые пирожки с рыбной начинкой.
Любимым блюдом русского человека были блины. (Часто они являлись также празднично-обрядовым кушаньем, их пекли в дни календарных праздников и к застольям, сопровождавшим различные семейные обряды, например, известна русская традиция подавать блины на поминках). До сих пор мало найдется семей, в которых хоть в один день Масленицы да не испекут блинов! А в иных семьях блины и в простые дни не переводятся.
Вот как принимала Чичикова помещица Коробочка в поэме Н.В.Гоголя «Мертвые души».
…….
— Прошу покорно закусить, — сказала хозяйка.
Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы (пышки, оладьи), блины, лепешки со всякими припеками: припёкой с лучком, припёкой с маком, припёкой с творогом, припёкой со снеточками и невЕсть чего не было.
— Пресный пирог с яйцом! – сказала хозяйка.
Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его. И в самом деле пирог был вкусен.
…
— А блинков? – сказала хозяйка.
В ответ на это Чичиков свернул три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот, а губы и руки вытер салфеткой. Повторивши это раза три, он попросил хозяйку приказать заложить его бричку. Настасья Петровна тут же послала Фетинью, приказавши в то же время принести еще горячих блинов.
— У вас, матушка, блинцы очень вкусны, — сказал Чичиков, принимаясь за принесенные горячие.
— Да, у меня-то их хорошо пекут, — сказала хозяйка».
…….
Русская традиционная пища включает в себя большое количество блюд из грибов. Особенно много их ели во время постов, когда грибы фактически заменяли мясо.
Вот как описывает постный стол петербуржцев во время Великого поста литератор, историк и бытописатель Михаил Иванович Пыляев:
«Так, в то время известны были: грибы, гретые с луком, капуста шатковая с грибами, грибы в тесте, галушки грибные, грибы холодные под хреном, грузди с маслом, грузди, гретые с соком. Кроме грибов, в обеденную карту входили горохи и кисели; первые были: мятые, битые, цеженые; вторые – ягодные, овсяные и гороховые с патокой, сытой и миндальным молоком. Чай в эти дни пили с изюмом и медом, варили и сбитень для постников. В остальные недели поста, когда уже некоторые ели рыбу, в числе рыбных блюд подавали там очень вкусную «прикрошку тельную» — нечто вроде котлет, затем – не менее лакомый «кавардак», род окрошки из разных рыб, кашу из семги, визигу с хреном, стерляжий присол, схаб белужий паровой, щуку-колодку, разсольный сиг, уху карасевую на сковородке…».
Алексей Николаевич Некрасов шутливо отвечал на вопрос, в чем смысл жизни русского человека, так:
В пирогах, в ухе стерляжьей,
В щах, в гусином потрохе,
В няне, в тыковнике, в каше,
И в бараньей требухе…
А русский народ говорил так:
Ржаной хлеб всему голова.
Без хлеба и каши ни во что труды наши.
Без хлеба и медом сыт не будешь.
Без соли, без хлеба худая беседа.
Без хлеба куска везде тоска.
Без соли, без хлеба – половина обеда.
Есть хлеба край, так и под елью рай.
Без соли не вкусно, а без хлеба не сытно.
Будет хлеб, будет и обед.
Евши пирог, вспомни и сухую корочку.
За хлебом все добро.
Земля матушка, а хлеб батюшка.
Хлебу и хлебным изделиям в жизни русского человека принадлежала особая роль, хлеб составлял, по существу, основу питания большей части населения в течение всего года. Большие круглые хлеба делали из кислого теста и выпекали в русской печи. Преобладал черный хлеб из ржаной муки. Хлеб ели при каждой трапезе, почти с каждым блюдом, и в будни, и в праздники. К нему у каждого русского человека сложилось уважительное и почтительное отношение, как к олицетворению человеческого труда и бытия народа-земледельца.
